Vo do für di – From Nose to Tail und unser Wochenhit

«Vo do für di» - unser Slogan der aktuellen Menükarte bedarf eigentlich kaum einer weiteren Erklärung. Es geht uns im Heimeli darum, möglichst viele Produkte direkt aus der Region bzw. aus dem Tal zu beziehen. Eben «vo do». Der Alpkäse direkt von der Alp, der Schafskäse vom Schafbauer von fast nebenan, das Gemüse (zumindest im Sommer und Herbst) vom Biogarten Schanfigg oder das Fleisch von der Hofmetzgerei Sprecher, aus dem Dorf. 

Nächste Woche wird ein halbes Rind geliefert, welches wir bei Peter Sprecher bestellt haben. Nun, ich weiss noch nicht genau, wie viele Kilo Fleisch das sein werden, so gut kenne ich mich damit nicht aus, aber ich weiss, dass es von einem Rind rund 2 bis 4 Kg Filet geben wird, von einem halben Rind natürlich nur halb so viel, also 1 bis höchstens 2 Kg. Aber ich weiss auch, dass die meisten Gäste Filet oder Entrecôte, also eben die Edelstücke überaus schätzen. Doch was ist mit allen anderen Fleischstücken? Den nicht Edelstücken? Den Teilen, bei denen der eine oder andere Gast oder auch ich vielleicht sogar die Nasen rümpfen würde? Ich verrate das noch gerne. Denn Nasenrümpfen ist nicht angesagt. Unser Küchen-Team verwandelt nämlich die «Nichtedelstücke» mit viel Raffinesse, Flair und Leidenschaft zu Edelstücken. Auch wenn ich, als Teilzeitveganer, kein grosser Fleischesser bin, der Ochsenschwanztaler, den Garry, unser Küchenchef zusammen mit Leon, unserem Jungkoch, letzte Woche hingezaubert hat, musste einfach probiert sein. Und ganz ehrlich, er war genial. Übrigens haben wir ihn, also das Stück vom Ochsenschwanz «Taler» genannt, weil er uns mindestens so wertvoll erschien wie ein Goldtaler. Halt eben etwas Edles. Allerdings, endlos viele Schwänze hat ein Rind oder auch ein Ochse nicht, daher können wir dem Ochsenschwanztalern keinen fixen Platz in unserer Menükarte geben. Doch das müssen wir auch nicht – denn dazu gibt es schliesslich unseren Wochenhit. 

Die Idee des Wochenhits ist es, jede Woche etwas anzubieten, das eben weniger alltäglich ist als das Alltägliche. Die Wochenhits bieten Platz für Kreativität und Angebote, die wir jeweils nur bedingt zur Verfügung haben – wie eben beispielsweise den Ochsenschwanz.

Zudem: Aus Respekt gegenüber dem Tier, wollen wir nicht nur das Filet oder Entrecôte anbieten, sondern das ganze Tier verarbeiten; von der Schnauze bis zum Schwanz - From Nose to Tail. Dies erfordert von unserem Küchen-Team einiges an Kreativität, denn oftmals geht es um Teile eines Tieres, die nicht so einfach in der Zubereitung sind, wie ein Schnitzel oder Geschnetzeltes. So etwas wie zum Beispiel der Ochsenschwanz. Zudem sollen ja gerade solche Exklusivitäten so zubereitet sein, dass sie besonders schmecken und so auch die entsprechende Wertschätzung erhalten. Wann immer möglich stammt unser Fleisch (Bio-Beef) von der Hofmetzgerei Sprecher.

Doch der Wochenhit hat noch ganz viele andere Pluspunkte. Wenn ich nur daran denke, wie langweilig es sein muss, wenn man als Koch immer dasselbe zubereiten soll – da zeigt sich bei mir ein Erbarmen mit unseren Mitarbeitern. Mehr Abwechslung bedeutet doch immer auch mehr Spass und Motivation und mehr Motivation sorgt für mehr Freude am Beruf und mehr Freude am Beruf… und, und, und. Zudem liegt vielleicht ein weiterer Nutzen im Angebot des Wochenhits darin, dass der eine oder andere Gast, allein aus Neugierde, beschliesst, den Weg ins Heimeli bereits in der nächsten oder übernächsten Woche wieder auf sich zu nehmen. Denn wer weiss, was dann wieder Feines auf den Teller gezaubert wird.