Interview 2. Teil – diesmal geht’s ums Fleisch

Der Weltvegetariertag gehört der Vergangenheit an – die fleissigen Blogleser erinnern sich vielleicht noch an das Interview vom 25. September. Was sie jedoch nicht wissen ist, dass wir damals das Interview unterbrochen haben, weil plötzlich das Fleisch im Zentrum stand und wir uns darauf einigten, dass, wenn es um den Weltvegetariertag geht, dem Fleisch keine Bedeutung geschenkt werden sollte. Daher wurde das Thema «Fleisch» vertagt.

Swisstainable: Beim letzten Interview hast du, im Namen des Heimelis, einen wichtigen Punkt erwähnt – nämlich, dass ein Vegetariertag der bewusstere Umgang mit Fleisch fördert. Was ist damit gemeint?

Heimeli: Allein durch die Tatsache, dass am 2. Oktober, vegetarisches oder gar veganes Essen im Zentrum stand, sorgte für die eine oder andere Diskussion ums Thema Fleisch. Themen wie zum Beispiel: Nicht mehr täglich Fleisch zu essen, nur noch Schweizer Fleisch zu konsumieren, oder auch «from nose to tail» sind heute keine «Aussenseitergespräche» mehr.

Swisstainable: Und wie sieht es mit diesen Themen im Heimeli aus?

Heimeli: Nun, bisher gibt es bei uns keine fleischfreien Tage, da würden wir zu viele Gäste vor den Kopf stossen. Viel wichtiger ist für uns auf eine gute Fleischqualität zu achten. Schweizer Fleisch ist bei uns schon lange eine Selbstverständlichkeit. Doch das reicht nicht aus. Bei Schweizer Fleisch wissen wir zwar, dass die meisten Tiere aus tierfreundlichen Betrieben kommen, aber sicher nicht alle, und oft kennen wir diese Betriebe nicht. Da gibt es bei uns noch Verbesserungspotenzial.

Swisstainable: Inwiefern?

Unser Ziel ist es, nur Fleisch anzubieten bei dem wir genau wissen, woher es kommt und wie dort die Tierhaltung ist.

Swisstainable: Ihr kennt die Betriebe?

Heimeli: Zumindest teilweise. Wann immer möglich, beziehen wir unser Fleisch, bzw. das Bio-Beef von der Hofmetzgerei Sonnenrüti, direkt aus unserem Dorf. Peter und Katrin Sprecher führen dort nicht nur einen Bio-Hof mit Mutterkuhaltung, sie haben auch ihre eigene Metzgerei auf dem Hof. Aber in der Vergangenheit gelang es uns nicht, das Fleisch nur von dort zu beziehen; dies aus einem ganz einfachen Grund: Auf unserer Speisekarte bieten wir beispielsweise Rindsfilet an. Peter Sprecher müsste jedoch viel zu viele Rinder schlachten, um immer unseren ganzen Bedarf an Filets abzudecken. So haben wir uns nun entscheiden, das Filet ab der Wintersaison nur noch innerhalb des Alpengourmet-Menüs anzubieten. Dadurch bekommt es auch einen anderen Stellenwert. Gleichzeitig prüfen wir aktuell die Möglichkeit, bei Peter jeweils ein halbes Rind zu kaufen. Einen Teil des Fleisches werden wir für unsere Wochenhits nutzen, einen Teil für Cordon bleu und der Rest wird genutzt um Hamburger, Würste und Salsiz herzustellen. «From nose to tail» sollte mehr als nur ein idealistisches Ziel sein. Aber die Umsetzung braucht Zeit.

Swisstainable: Das bedeutet aber auch, dass das Küchen-Team, beziehungsweise der Küchenchef, dahintersteht und das Angebot entsprechend gestaltet. Gibt’s da keine Konflikte?

Heimeli: Nein, unser Küchen-Team ist erstens sehr kreativ und zweitens kennt jeder Mitarbeiter unsere Philosophie. Zudem arbeitet aktuell regelmässig einer unserer Mitarbeiter bei Peter und Katrin in der Hofmetzgerei mit. Das erachten wir als äusserst wertvoll. Eine Mitarbeit bei der Verarbeitung gibt einen anderen Bezug zum Fleisch, eine andere Wertschätzung und fördert einen bewussteren Umgang. 

Swisstainable: Klingt interessant. Doch wo liegt der Nutzen für den Gast?

Heimeli: Je mehr unsere Mitarbeiter über unser Fleisch wissen und je bewusster mit Fleisch umgegangen wird, desto mehr überträgt sich dieses Bewusstsein auch automatisch auf den Gast. Ich bin überzeugt, der Gast isst bewusster und geniesst intensiver. Unsere Gäste schätzen unsere Qualität.

Swisstainable: Bietet ihr nur Bio-Beef an?

Heimeli: Nein, unsere aktuellen Hamburger beispielsweise sind aus Iberico Fleisch, eine wahre Delikatesse. Meine Tochter und ihr Mann züchten auf dem Hof, auf welchem sie als Betriebsleiter tätig sind, seit gut 2 Jahren «Schweizer» Ibericos. Es sind die ersten und bisher einzigen Schweine dieser exklusiven Rasse in der Schweiz. Glücklichere Schweine mit mehr Familienanschluss gibt es kaum. Zu wissen, dass Tiere, wenn sie eines Tages zur Schlachtbank geführt werden, zumindest ein glückliches Leben führen durften, beruhigt mich. Dass sich die Tierhaltung auf die Fleischqualität auswirkt ist längst kein Geheimnis mehr.

Swisstainable: Informiert ihr eure Gäste denn über die Herkunft des Fleisches?

Heimeli: Wir informieren selbstverständlich in der Speisekarte. Und, wenn unser Personal Gelegenheit hat, wird schon mal das eine oder andere erzählt. Wenn ich selber mit Gästen ins Gespräch komme, und es geht ums Thema Fleisch, dann erzähle ich auch gerne von der Herkunft unserer Iberico Produkte oder darüber, was es mit der Hofmetzgerei Sonnenrüti auf sich hat.

Swisstainable: Zum Abschluss eine persönliche Frage: «Bist du selber ein grosser Fleischesser?»

Gabriella: Ich schäme mich fast ein bisschen zu sagen, dass ich ein gutes Stück Fleisch oder auch einen Fisch so ab und zu extrem schätze. Denn ich bin ich ein grosser Befürworter der veganen Küche. Was ich durch gute vegane Produkte ersetzen kann, ersetze ich noch so gerne. Aus gesundheitlichen Gründen habe ich mich auch schon über einen längeren Zeitraum streng vegan ernährt. Daher ist es mir auch wichtig, im Heimeli stets vegane Speisen auf der Karte zu haben. Ich weiss wie mühsam es ist, wenn das einzige vegane, das man in einem Restaurant bekommt, Pommes sind. Bei uns sollen alle Gäste auf Ihre Rechnung kommen.